Ayam Betutu

Name: Ayam Betutu
Prep time: 60 min
Cook time: 150 min
Yield: 8 porsi
Cuisine: Indonesia — Bali
Ingredients: 2400 g Ayam kampung utuh (2 ekor); 150 g Bawang merah; 80 g Bawang putih; 60 g Cabai rawit; 100 g Cabai merah; 180 g Kencur, jahe, lengkuas, kunyit; 55 g Terasi dan kemiri; 20 g Ketumbar, merica, pala; 1 ikat Serai, daun salam, daun jeruk; 200 g Daun singkong untuk isian; 1 set Daun pisang dan minyak

Base genep yang meresap semalam, lalu dikukus dan dipanggang dalam bungkus daun pisang.

Porsi dasar: 8 porsi
Satu porsi: ¼ ekor ayam + 2 sdm bumbu + sayur isian
Persiapan: 1 jam
Masak: 2 jam 30 menit

Bahan & biaya

Jumlah porsi

Bahan untuk 8 porsi
Bahan	Jumlah	Biaya
Ayam kampung utuh (2 ekor)	2.400 g	Rp 204.000
Bawang merah	150 g	Rp 6.750
Bawang putih	80 g	Rp 3.200
Cabai rawit	60 g	Rp 4.800
Cabai merah	100 g	Rp 6.000
Kencur, jahe, lengkuas, kunyit	180 g	Rp 4.000
Terasi dan kemiri	55 g	Rp 3.900
Ketumbar, merica, pala	20 g	Rp 2.000
Serai, daun salam, daun jeruk	1 ikat	Rp 2.000
Daun singkong untuk isian	200 g	Rp 4.000
Daun pisang dan minyak	1 set	Rp 5.000
Total bahan		Rp 245.650

HPP per porsi: Rp 30.700
Harga jual saran (35% food cost): Rp 88.000

Urutan kerja

1
Haluskan semua bumbu menjadi base genep; tumis 5 menit dengan minyak sampai harum. Timbang: sekitar 650 g.
2
Lumuri ayam luar-dalam dengan 400 g base genep. Campur sisa bumbu dengan daun singkong rebus sebagai isian rongga.
3
Bungkus tiap ayam dengan tiga lapis daun pisang, lalu satu lapis aluminium foil.
4
Diamkan di kulkas semalam (minimal 8 jam).
5
Kukus 60 menit, lalu panggang dalam oven 160 °C selama 90 menit.
6
Buka bungkus, potong masing-masing ayam menjadi empat, sajikan dengan bumbu dan isian.

Titik kritis

Perendaman semalam tidak boleh dilewati — tanpa itu bumbu hanya menempel di kulit
Suhu oven 160 °C; lebih panas membuat daun pisang gosong sebelum ayam matang

Supaya sama tiap shift

Base genep dibuat per 650 g dan dibekukan dalam kantong berlabel tanggal
Tiap ayam ditimbang sebelum dibumbui; gunakan ayam 1,1–1,3 kg
Pakai pengukur suhu: bagian paha 75 °C