Kartu resep · Sulawesi Selatan

Coto Makassar

Name: Coto Makassar
Prep time: 40 min
Cook time: 150 min
Yield: 10 porsi
Cuisine: Indonesia — Sulawesi Selatan
Ingredients: 1200 g Daging sapi dan jeroan campur; 150 g Kacang tanah sangrai, dihaluskan; 140 g Bawang merah dan bawang putih; 1 set Ketumbar, jintan, merica, lengkuas, serai, salam; 100 g Sambal tauco pendamping; 10 buah Ketupat; 1 set Daun bawang, bawang goreng, jeruk nipis; 40 g Garam dan gula merah

Kuah keruh dari air cucian beras dan kacang tanah sangrai — kekentalannya yang paling sering berubah.

Porsi dasar: 10 porsi
Satu porsi: 300 ml kuah + 80 g daging & jeroan
Persiapan: 40 menit
Masak: 2 jam 30 menit

Bahan & biaya

Jumlah porsi

Bahan untuk 10 porsi
Bahan	Jumlah	Biaya
Daging sapi dan jeroan campur	1.200 g	Rp 144.000
Kacang tanah sangrai, dihaluskan	150 g	Rp 5.250
Bawang merah dan bawang putih	140 g	Rp 6.000
Ketumbar, jintan, merica, lengkuas, serai, salam	1 set	Rp 4.000
Sambal tauco pendamping	100 g	Rp 4.000
Ketupat	10 buah	Rp 20.000
Daun bawang, bawang goreng, jeruk nipis	1 set	Rp 5.000
Garam dan gula merah	40 g	Rp 1.500
Total bahan		Rp 189.750

HPP per porsi: Rp 19.000
Harga jual saran (35% food cost): Rp 54.000

Urutan kerja

1
Rebus daging dan jeroan yang sudah dibersihkan dalam 3.000 ml air cucian beras kedua dengan api kecil 90 menit.
2
Angkat daging dan jeroan, potong dadu 2 cm. Timbang 80 g per porsi.
3
Tumis bumbu halus dan kacang tanah sampai berminyak, masukkan ke kuah bersama serai, lengkuas, dan salam.
4
Masak kuah 45 menit dengan api kecil; koreksi garam dan gula merah di menit terakhir.
5
Sajikan daging dan jeroan di mangkuk, siram 300 ml kuah, taburi daun bawang dan bawang goreng; ketupat dan sambal tauco di piring terpisah.

Titik kritis

Air cucian beras kedua, bukan pertama — yang pertama membuat kuah berpasir
Kacang tanah ditumis bersama bumbu, bukan dimasukkan mentah

Supaya sama tiap shift

Takar air cucian beras dengan wadah bertanda 3 liter
Kacang sangrai dihaluskan per 150 g dan disimpan kedap udara
Kekentalan dicek dengan sendok: kuah melapisi punggung sendok tipis