Kartu resep · Kalimantan Selatan

Soto Banjar

Name: Soto Banjar
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Yield: 10 porsi
Cuisine: Indonesia — Kalimantan Selatan
Ingredients: 1200 g Ayam kampung utuh; 100 g Bawang merah; 50 g Bawang putih; 1 set Kayu manis, cengkih, kapulaga, pala, bunga lawang; 10 buah Ketupat; 10 butir Telur ayam (direbus); 500 g Kentang untuk perkedel; 200 g Bihun; 1 set Bawang goreng, seledri, jeruk nipis; 25 g Garam dan merica

Kuah bening beraroma rempah manis — kayu manis, cengkih, pala — yang mudah terlalu tajam bila ditakar kira-kira.

Porsi dasar: 10 porsi
Satu porsi: 350 ml kuah + 60 g ayam suwir + pelengkap
Persiapan: 45 menit
Masak: 1 jam 30 menit

Bahan & biaya

Jumlah porsi

Bahan untuk 10 porsi
Bahan	Jumlah	Biaya
Ayam kampung utuh	1.200 g	Rp 102.000
Bawang merah	100 g	Rp 4.500
Bawang putih	50 g	Rp 2.000
Kayu manis, cengkih, kapulaga, pala, bunga lawang	1 set	Rp 5.000
Ketupat	10 buah	Rp 20.000
Telur ayam (direbus)	10 butir	Rp 22.000
Kentang untuk perkedel	500 g	Rp 9.000
Bihun	200 g	Rp 6.000
Bawang goreng, seledri, jeruk nipis	1 set	Rp 6.000
Garam dan merica	25 g	Rp 1.500
Total bahan		Rp 178.000

HPP per porsi: Rp 17.800
Harga jual saran (40% food cost): Rp 45.000

Urutan kerja

1
Rebus ayam dalam 3.000 ml air dengan api kecil 45 menit. Angkat ayam, saring kaldu, timbang: sekitar 2.600 ml.
2
Tumis bawang merah dan bawang putih halus sampai harum, masukkan ke kaldu.
3
Masukkan rempah utuh yang sudah diikat dalam kain; rebus 30 menit lalu angkat ikatannya.
4
Suwir ayam, pisahkan 60 g per porsi. Goreng ayam sebentar bila ingin permukaan kering.
5
Buat perkedel dari kentang kukus dan telur, 10 buah @ 50 g.
6
Sajikan: ketupat, bihun, ayam, telur, perkedel, siram 350 ml kuah panas, taburi bawang goreng dan seledri.

Titik kritis

Rempah diikat dalam kain dan diangkat setelah 30 menit — lebih lama membuat kuah pahit
Kuah jangan sampai mendidih keras supaya tetap bening

Supaya sama tiap shift

Satu ikatan rempah per 2.600 ml kaldu, disiapkan di awal shift
Takar kuah dengan gayung 350 ml, bukan mangkuk
Perkedel ditimbang 50 g sebelum digoreng