Kartu resep · Sumatera Barat

Rendang Daging

Name: Rendang Daging
Prep time: 30 min
Cook time: 240 min
Yield: 10 porsi
Cuisine: Indonesia — Sumatera Barat
Ingredients: 1500 g Daging sapi paha belakang; 4 butir Kelapa parut (santan kental & encer); 250 g Cabai merah keriting; 150 g Bawang merah; 75 g Bawang putih; 110 g Jahe, lengkuas, kunyit; 1 ikat Serai, daun kunyit, daun jeruk, asam kandis; 30 g Garam dan gula

Dimasak sampai kering, bukan kalio. Paling tahan simpan, paling sering berbeda antar-shift.

Porsi dasar: 10 porsi
Satu porsi: 100 g daging matang + 2 sdm bumbu
Persiapan: 30 menit
Masak: 4 jam

Bahan & biaya

Jumlah porsi

Bahan untuk 10 porsi
Bahan	Jumlah	Biaya
Daging sapi paha belakang	1.500 g	Rp 210.000
Kelapa parut (santan kental & encer)	4 butir	Rp 48.000
Cabai merah keriting	250 g	Rp 15.000
Bawang merah	150 g	Rp 6.750
Bawang putih	75 g	Rp 3.000
Jahe, lengkuas, kunyit	110 g	Rp 3.000
Serai, daun kunyit, daun jeruk, asam kandis	1 ikat	Rp 4.000
Garam dan gula	30 g	Rp 1.500
Total bahan		Rp 291.250

HPP per porsi: Rp 29.150
Harga jual saran (35% food cost): Rp 83.000

Urutan kerja

1
Haluskan cabai, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, dan kunyit. Timbang: sekitar 585 g bumbu halus.
2
Didihkan santan bersama bumbu halus, serai, daun kunyit, daun jeruk, dan asam kandis sambil terus diaduk supaya santan tidak pecah.
3
Masukkan daging yang sudah dipotong 50 g per potong setelah santan mendidih.
4
Masak dengan api sedang sambil diaduk sampai santan menyusut dan berminyak (kalio), sekitar 2 jam.
5
Kecilkan api. Aduk setiap 5 menit sampai bumbu kering dan berwarna cokelat tua, sekitar 2 jam lagi.
6
Dinginkan di loyang terbuka sebelum disimpan. Porsikan 100 g daging per sajian.

Titik kritis

Menit ke-120: tanda kalio — minyak mulai naik di tepi wajan
Setelah kalio, api kecil saja; bumbu gosong tidak bisa diperbaiki

Supaya sama tiap shift

Potong daging 50 g per potong supaya matang merata
Catat jam mulai di papan dapur; jangan menebak dari warna saja
Timbang porsi matang, bukan menghitung potongan